Interfax-Russia — Эксперт рассказала, почему жареные яйца полезнее вареных, можно ли есть сырые утиные яйца и сколько перепелиных яиц заменят одно куриное.
Чем полезны яйца для человека?
Помимо большого количества белка яйца содержат витамины A, D, B1, B2, E, каротины и холин — вещество, которое полезно для памяти.
Яйца содержат витамины A, D, B1, B2, E, каротины и холин — вещество, которое полезно для памяти
"Яйца также полезны для зрения, так как содержат лютеин и зеаксантин. Именно они защищают глаза от вредного солнечного света и снижают риск развития катаракты и дегенерации желтого пятна. Также они богаты кальцием", — сказала Interfax-Russia.ru эксперт, нутрициолог, заведующая отделом Коммуникационных и общественных проектов "Центра общественного здоровья и медицинской профилактики" Краснодарского края Екатерина Стасюк.
Главный минус — большое количество холестерина и возможность заразиться сальмонеллезом.
Читайте также:
Чем вредны яйца и что вреднее: желток или белок?
Химический состав яичного белка и желтка различны. В желтке больше жира и белков и относительно мало воды. В нем также содержится около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином. Белки желтка относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.
Белок считается вреднее желтка
"Жиры желтка также содержат значительное количество фосфатидов. В этом виде фосфор хорошо усваивается организмом. Желтки яиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие", — уточняет Стасюк.
Она также напомнила, что в желтке содержится холестерин.
"Холестерин является необходимым структурным компонентом мембран клеток, служит предшественником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина D. В организме взрослого человека содержится около 140 гр холестерина или 2 гр на килограмм веса", — поясняет Стасюк.
Белок менее калориен и на 80% состоит из воды. Но при этом и витаминов в его составе значительно меньше. Также белок обладает антимикробными свойствами, которые могут приводить к ослаблению пищеварения и ухудшению всасывания питательных веществ. Потому белок считается вреднее желтка. Но этот факт на данный момент имеет недостаточную доказательную базу.
За сутки организм человека расходует около 1,2 гр холестерина, еще около 500 мг окисляется в желчные кислоты, столько же экскретируется органами выведения, около 100 мг идет на образование стероидных гормонов.
Для восполнения этого расхода организм сам синтезирует в сутки около 800 мг холестерина и еще 400 мг поступает вместе с едой при традиционном питании. При этом куриное яйцо в среднем содержит от 220 до 570 мг холестерина.
Чем опасен избыток холестерина в организме?
Лишний холестерин откладывается на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек и становится причиной атеросклероза. В конечном счете это может привести к прекращению кровотока в жизненно важные органы.
Лишний холестерин откладывается на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек
Атеросклероз приводит к стенокардии, кислородному голоданию мозга, а в последствии может стать причиной инфаркта или инсульта.
Можно ли есть яйца каждый день и сколько яиц можно ежедневно съедать без вреда для здоровья?
По мнению эксперта, ни одна группа пищевых продуктов не может обеспечить организм человека всеми незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому продукты нужно комбинировать.
Эксперт рекомендует съедать не больше 4 яиц в неделю
"Основополагающими принципами здорового рационального питания являются разнообразие, сбалансированность и умеренность потребления всех групп пищевых продуктов с определенной частотой. Допустимо без вреда есть 1-2 яйца в день и не более четырех в неделю", — говорит эксперт.
В каком виде полезнее всего есть яйца?
Содержащиеся в яйцах полезные вещества разрушаются из-за воздействия высокой температуры.
Скрэмбл считается одним из самых полезных блюд из яиц
"Высокая температура может привести к уменьшению количества белков, омега-жирных кислот и каротиноидов в каждой порции. Считается, что низкий или средний уровень нагрева помогает яйцам сохранять питательные вещества и уменьшает образование побочных продуктов", — сказала Стасюк.
По ее мнению, термическая обработка должна быть щадящей: подойдут яйца в мешочек, скрэмбл на сухой сковородке или омлет.
"Варка яиц, при которой они часто готовятся полностью, приводит к значительному снижению содержания полезных питательных веществ, таких как ксантофиллы. С этой точки зрения, варить яйца хуже, чем жарить их или даже готовить в микроволновой печи (для этого их прежде нужно разбить — ИФ)", — добавляет эксперт.
Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем вкрутую или сырые.
Переваренные яйца легко распознать: их желтки имеют зеленовато-серый цвет и могут пахнуть серой. Цвет и запах появляются, когда сероводород, содержащийся в яичном белке, и железо, содержащееся в желтке, взаимодействуют в процессе нагревания и образуют сульфид железа. А сероводород уже приводит к повышению газообразования в ЖКТ.
"Переваренные яйца вкрутую, как правило, безопасны для употребления в пищу, но могут иметь специфический привкус. Конечно, можно варить яйца в разной степени готовности. Яйца всмятку, в которых желток не разваривается полностью, можно считать чуть более полезными для здоровья, чем яйца вкрутую", — отмечает Стасюк.
Почему люди пьют сырые яйца?
В сырых яйцах содержится белок авидин. Он препятствует усвоению организмом определенных витаминов группы В, содержащихся в сырых яйцах.
Сырые яйца не так безопасны для употребления, как термически обработанные
"Поскольку ваш организм не в состоянии переварить весь белок, содержащийся в сырых яйцах, это также означает, что вы не усвоите все полезные биологически активные соединения. Белок приготовленных яиц усваивается организмом человека на 90%, а сырых — только на 50%. А витамин В7 вообще может усваиваться только из приготовленных яиц. Систематическое употребление сырых яиц опасно из-за возможного возникновения биотин-гиповитаминоза", — говорит эксперт.
Кроме того, сырые яйца не так безопасны для употребления, как термически обработанные. Они повышают риск пищевых отравлений, например, сальмонеллой. Бактерии сальмонеллы обычно находятся на внешней оболочке яйца, но могут также проникать и внутрь.
Также эксперт рекомендовала не использовать сырые яйца или сырые яичные белки при заболеваниях органов пищеварения.
Кому противопоказано есть яйца?
Умеренное потребление яиц полезно. Например, они помогают снизить вероятность развития сердечно-сосудистых патологий, диабета и рака, поскольку этот продукт насыщен антиоксидантами.
Яйца стоит исключить аллергикам и людям с непереносимостью белка
Часто яйца рекомендуют исключить из питания больных атеросклерозом и при болезнях желчевыводящих путей, хотя в настоящее время столь радикальные меры не считаются оправданными. Причина в том, что яичные желтки усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие, поэтому при крупных камнях в желчном пузыре употребление желтков ограничивают или отказываются от них вовсе.
Яйца стоит исключить аллергикам и людям с непереносимостью белка.
Симптомы пищевой непереносимости могут включать:
- Тошноту;
- Боль в животе;
- Вздутие живота;
- Спазмы в желудке;
- Усталость;
- Диарею;
- Изжогу;
- Рвоту;
- Запор;
Чем отличаются магазинные яйца от домашних?
Деревенские яйца часто называют "домашними" или "фермерскими", так как они снесены курами, которых содержат на свободном выгуле. По некоторым данным, в фермерских яйцах содержится больше холина.
В фермерских яйцах содержится больше холина, но часто они не проходят тщательный контроль перед продажей
Магазинные яйца — это те, что поступают на рынок с крупных птицефабрик или птицеводческих хозяйств. Там кур содержат в клетках.
"Магазинные яйца тщательно проходят контроль на безопасность особенно в отношении сальмонеллеза и сопровождаются ветеринарно-санитарной документацией. Потребитель такими образом защищен. Домашние яйца каждый фермер выращивает самостоятельно и историю содержания невозможно узнать. Документы о безопасности отсутствуют, следовательно, риск заболеть сальмонеллезом будет высоким", — утверждает нутрициолог.
Как правильно выбрать яйца в магазине?
Яйца в магазине имеют маркировку, представляющую код из букв и цифр. Этот шифр дает информацию о сроках хранения продукта, его категории и массе. В начале маркировки обязательно будут стоять буквы "Д" или "С", которые расшифровываются как "диетическое" и "столовое".
Самые свежие яйца — с буквой "Д" (диетические)
Диетические – самые свежие яйца, их срок хранения не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20°С — не более 25 суток, а от минус 2°С до 0°С — не более 90 суток.
После первой буквы в маркировке может стоять цифра от 1 до 3 либо буква "В" или "О": "СВ" — значит высшая категория, такие яйца будут иметь вес от 75 г и выше; "СО" — отборные яйца, они будут поменьше — от 65 до 74,9г; "С1" — от 55 до 64,9 г; "С2" — от 45 до 54,9 г; "С3" — от 35 до 44,9 г.
Проверить качество и безопасность в магазине можно самостоятельно: запросить документы, подтверждающие безопасность, и проворить на овоскопе, который должен быть в отделе продажи яиц на видном месте.
Качество яиц можно проверить на овоскопе
"Овоскоп — прибор для определения качества яиц путем их просвечивания световыми лучами, что позволяет рассмотреть содержимое каждого яйца. При просвечивании трещины и отверстия в скорлупе проявятся в виде ярких полос и точек. Воздушная камера должна находиться на тупом конце яйца в виде темноватого круглого пятна и быть неподвижной при переворачивании яйца. Желток может медленно перемещаться внутри яйца, но не должен касаться скорлупы. У свежего яйца, пригодного для инкубации, содержимое не темное, почти прозрачное, а желток менее заметен, чем у старого", — говорит Стасюк
Какие яйца нельзя покупать?
От покупки грязных и треснувших яиц лучше отказаться
Непригодными считаются яйца:
- очень грязные;
- имеющие дефекты скорлупы (трещины, тонкую скорлупу, большое количество крупных известковых наростов);
- со смещенной или блуждающей воздушной камерой;
- яйца, в которых произошло смешение белка с желтком в результате разрыва желточной оболочки;
- яйца, в которых белок или желток окрашены кровью;
- пораженные плесенью, не просвечивающиеся или имеющие темные пятна, с кровяными и другими инородными включениями;
- "старые яйца", которые долго хранились. При их просвечивании бывает видна увеличенная воздушная камера, а желток большой, темный, приближен к скорлупе или присох к ней, границы его очерчены более резко, белок жидкий, поэтому желток очень подвижен.
Какие яйца птиц самые полезные и яйца каких птиц можно есть?
Безопасными в отношении сальмонеллеза считаются куриные, индюшачьи, перепелиные яйца, яйца цесарки и страусиные.
Перепелиные яйца — лидеры по содержанию минеральных веществ
"В яйцах перепелок больше витаминов А и В, лидируют они и по содержанию минеральных веществ. Чтобы сварить яйцо всмятку, вы потратите не больше 1,5 минут, а если предпочитаете вкрутую — 5 минут", — говорит эксперт.
Она утверждает, что 5 перепелиных яиц соответствуют одному куриному яйцу. В 100 г продукта всего 168 ккал, то есть они менее калорийные. Также их могут есть люди с пищевой непереносимостью и аллергией на куриные яйца.
Гусиные и утиные яйца из-за высокой интенсивности загрязнения водоплавающих птиц сальмонеллами нельзя есть не только сырыми, но и сваренными всмятку, в виде яичницы и омлета. Яйца этих птиц можно употреблять только после варки в течение 15 минут после закипания воды.
Как хранить яйца в холодильнике?
Яйца следует хранить в холодильнике на самой верхней полке при температуре не более 4 градусов. Мыть магазинные яйца не нужно, но если на их поверхности заметны следы фекалий, то сделать это все-таки стоит.
Яйца хранят на верхней полке холодильника
При мытье сильно загрязненных яиц можно использовать любое бытовое моющее средство. Главное, чтобы вода была теплее температуры яиц, но не слишком горячей, чтобы не повредить защитный слой на поверхности скорлупы.
Читайте также:
Обозреватель Егор Сильченко
